當種子發芽時，它原有的維生素、蛋白質、礦物質變加倍豐富，而最重 要的是，它變得更容易被人的胃腸吸收。
芽菜其實就是各種作物的幼苗，它含有極高的營養，它的蛋白質含量超 過各種肉類，１公克的芽菜蛋白約等於４公克的肉類蛋白。芽菜不僅含有粗 蛋白和銨基酸，也含有維他命及鈣、鉀、鐵等礦物質，尤其維他命Ｃ的含量 更多，加上含少量的脂肪、澱粉、糖分，對於預防便秘、貧血、減肥等，有 非常良好的效果，是非常理想的自然健康食品。
芽菜的水栽培不佔空間，可以利用室內的窗邊或廚房的一角來栽培，在 一年中什麼季節都可栽培，且收穫期短，種類又相當多，如苜蓿、綠豆、紅 豆、黑豆等等，可依自己的喜好栽培各種芽菜。
芽菜的另一特點是它的水栽培過程不使用肥料、農藥，只用乾淨的的水 就可以，所以不會造成污染，是栽培容易且方便食用的健康疏菜。
水栽培用的種子，最好到水栽培種子專賣店或各地農會去選購，一般都 會註明採種日期、有效期限及產地等，因為種子的品質關係著芽菜的發芽率 ，過期的種子發芽率會降低，並且不要誤買拌有殺虫劑的種子。
種子在發芽前的休眠期，都等待著下一個更適合的發芽環境，為了保持 種子的生命及發芽率，種子的儲放地方要選擇陰暗、乾燥、低溫的場所，一 般可以用塑膠袋來貯藏，或放置於冰箱最下層，如此可防止發芽率的降低。
至於栽培容器，從礦泉水瓶、塑膠杯、玻璃杯、碗盤或塑膠盆等，只要 是乾淨的都可以使用。
培育前的種子一定要經過清洗，在清洗的過程中，破裂、蛀孔的或是浮 在水面上的種子都應該去除，一般用自來水沖洗２次即可。
清洗後的種子，將它浸於種子量５倍的水中１－２０個小時（各種種子 浸泡時間因季節溫度變化而有所不同），水溫不要超過２５℃，以免氧氣不 足而造成種子壞死等現象。
經過浸泡後的種子，平舖於栽培容器內，並覆蓋濕布置於陰暗通風處， 讓種子處於陰濕的狀態下而加速發芽，由於芽菜的培育是利用種子與空氣接 觸（氣溫與濕度）而產生催芽的方式，所以高溫的夏季每天必須給水３－６ 次，而冬天因空氣乾躁濕度低也要早晚各１次，經過２４－３６小時，種皮 外表伸出白黃色芽點時，即可進行栽培的下一個步驟。
在栽培容器內平舖０．５－２公分以上的衛生紙，用清水浸濕後，將催 芽後之種子散播於上然後於容器上覆蓋一層濕布置於陰暗通風處，早晚必須 給水，經過３－７天後即可採收。假如您要生食綠化的芽菜，則在採收前２ 天將芽菜移到窗邊接受光線，但不可讓光線直接照射，且綠化過程不能太久 ，避免芽菜的纖維增加而失去爽脆的口感。
以上的方法，適合較大粒的種子，如綠豆、紅豆、黑豆、蘿蔔嬰、黃豆 、豌豆等，較細小的種子則可在『栽培容器』內直接栽培。